Qual o segredo do sabor?

Teria um segredo para se conseguir extrair melhor o sabor do alimento? Tem sim, ou melhor, não. Quer dizer, se fosse segredo eu não contaria, o que existem então são técnicas.

Na culinária não existe milagre, existe ciência. Claro que não é regra, mas cada processo tem uma ordem e pode afetar o resultado final. Em outras palavras, a ordem dos fatores, na culinária, muitas vezes alteram o produto.

Uma coisa é eu colocar o frango na água, jogar tempero e levar ao fogo para cozinhar, outra completamente diferente é eu temperar o frango numa marinada, selar na panela e depois sim colocar a água. Os processos e reações que ocorrem com o alimento são essenciais para a construção dos sabores. Salgar um filé bem antes de grelhar desidrata a carne e o torna duro e seco. O correto é temperar na hora ou durante, já na panela. Isso são coisas que fazem toda a diferença pra você extrair o máximo de sabor de um ingrediente.

Quando você vê um chef colocando apenas um ramo de alecrim numa frigideira ao grelhar uma carne e imagina que seja apenas uma firula para enfeitar, saiba que está completamente enganado. O alecrim aromatiza a gordura que você está utilizando e essa gordura, por sua vez, leva esse sabor à carne. Nesse caso, a gordura funciona como uma condutora de sabor. São também técnicas.

A cada ponto de cozimento o sabor também altera. Alho e é um tempero indispensável na minha cozinha, talvez até o mais importante, mas cru é incomível, pelo menos pra mim. Alho é interessante logo no início do cozimento. Faço farofa com alho amassado e manteiga. Depois que ele solta todo seu sabor na manteiga eu entro com os outros ingredientes. Fazendo isso esse sabor do alho será homogêneo em todo o prato. Outra técnica.

Portanto, antes de seguir uma receita que você viu na internet, procure entender o porque da ordem dos alimentos. entenda porque o alho entrou no início, entenda porque não pode cortar a carne assim que ela sai da frigideira… Entendendo esses processos, você deixará de ser um executor de receitas e se tornará um cozinheiro de verdade.

E bons pratos pra você!

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